ତୈଳ ଓ ଚର୍ବିଯୁକ୍ତ ଖାଦ୍ୟସାମଗ୍ରୀ ଥିବା ଡବା ମଧ୍ୟରେ ନାଇଟ୍ରୋଜେନ୍ ଗ୍ୟାସ୍ କାହିଁକି ପ୍ରବେଶ କରାଯାଇଥାଏ ?

ତୈଳ ଓ ଚର୍ବିଯୁକ୍ତ ଖାଦ୍ୟ ବାୟୁର ଅକ୍ସିଜେନ୍ ସହିତ ପ୍ରତିକ୍ରିୟା କରି ଜାରିତ ହେଲେ ତାହାର ସ୍ୱାଦ ଓ ଗନ୍ଧ ନଷ୍ଟ ହୋଇଯାଏ। ଏହି ପ୍ରକ୍ରିୟାକୁ ରାନ୍ସିଡିଟି (Rancidity) କୁହାଯାଏ।

1. ତୈଳ ଓ ଚର୍ବିଯୁକ୍ତ ଖାଦ୍ୟରେ ଅସନ୍ତୃପ୍ତ ଚର୍ବି ଥାଏ, ଯାହା ଅକ୍ସିଜେନ୍‌ର ପ୍ରଭାବରେ ସହଜରେ ଜାରିତ ହୁଏ।
2. ଜାରଣ ଫଳରେ ଖାଦ୍ୟରେ ଦୁର୍ଗନ୍ଧ ଓ ଅସ୍ୱାଦୁତା ଉତ୍ପନ୍ନ ହୁଏ।
3. ଡବାରେ ନାଇଟ୍ରୋଜେନ୍ ଗ୍ୟାସ୍ ଭରିଲେ ଭିତରେ ଥିବା ଅକ୍ସିଜେନ୍ ବାହାରିଯାଏ କିମ୍ବା ତାହାର ପରିମାଣ ଅତ୍ୟନ୍ତ କମିଯାଏ।
4. ନାଇଟ୍ରୋଜେନ୍ ସାଧାରଣତଃ ଅକ୍ରିୟ ଗ୍ୟାସ୍ ହୋଇଥିବାରୁ ଏହା ତୈଳ ଓ ଚର୍ବି ସହିତ ସହଜରେ ପ୍ରତିକ୍ରିୟା କରେ ନାହିଁ।
5. ତେଣୁ ଖାଦ୍ୟର ଜାରଣ ଓ ରାନ୍ସିଡିଟି ରୋକାଯାଏ।
6. ଏହାଦ୍ୱାରା ଖାଦ୍ୟର ସ୍ୱାଦ, ଗନ୍ଧ, ଗୁଣ ଓ ତାଜାପଣା ଦୀର୍ଘ ସମୟ ରହିଥାଏ।
7. ଉଦାହରଣସ୍ୱରୂପ, ଚିପ୍ସ ଓ ଅନ୍ୟ ତୈଳଯୁକ୍ତ ଖାଦ୍ୟର ପ୍ୟାକେଟ୍‌ରେ ନାଇଟ୍ରୋଜେନ୍ ଭରାଯାଏ।

ଅତଏବ, ତୈଳ ଓ ଚର୍ବିଯୁକ୍ତ ଖାଦ୍ୟରେ ରାନ୍ସିଡିଟି ରୋକିବା ଏବଂ ତାହାକୁ ଦୀର୍ଘ ସମୟ ସୁରକ୍ଷିତ ରଖିବା ପାଇଁ ନାଇଟ୍ରୋଜେନ୍ ଗ୍ୟାସ୍ ପ୍ରବେଶ କରାଯାଏ।